林恬耀 Jimmy Lim: 食物会说话
作为首位获得米其林三星的新加坡籍主厨，林恬耀(Jimmy Lim)以台中为事业基地，推广新加坡精致料理。他反对过度诠释菜单，应该由食物发声，让品菜回归纯粹的口感体验，美味尽在不言中。
WORDS / 胡锦伟 OH CHIN WEE
到台湾发展近20年，林恬耀(Jimmy Lim)难得在11月上旬回国一趟，与新加坡嘉佩乐酒店(Capella Singapore)的粤菜餐厅凯嘉(Cassia)主厨陈伟伦四手联烹，仅有四场，反应热烈乃预料中事。
2017年，Jimmy在台中开设自家餐厅JL Studio，烹煮法餐出身的他以台湾食材演绎新加坡料理，重塑记忆中的家乡风味。餐厅在2020年首届《台北台中米其林指南》获得二星荣衔，蝉联三届二星之后，在《台湾米其林指南2023》获得三星殊荣，2024年又再夺三星。
这次回国掌厨，他除了亮出招牌菜“无鸡肉海南鸡饭”之外，其他菜式都不是新加坡美食，而是以空运来的伏见辣椒、福拉斯米酒、绿竹笋等新鲜台湾食材，烹煮别具风情的宝岛佳肴。“在新加坡，每天都能尝到道地的狮城美食，倒是本地人对台湾料理的认知仍停留在鸡排之类的小吃，这次我想趁机向新加坡人推介更加美好的台湾口味，这跟我在台湾烹煮新加坡料理是一样的道理。”
对他而言，一场成功的四手餐会，两位厨师必须是彼此欣赏和互相学习，也让各自的团队在合作过程中感到新鲜和刺激，而最重要的是让食客品尝到两种不同烹饪手法和风格的重叠及互动。“当客人同时欣赏两位厨师的厨艺，有机会品尝他们合作呈现的菜肴，感受到四手联烹过程中擦出的火花，那是在单一厨师的餐馆吃饭所无法体验的。”
做菜就像拍节目
近年来，餐饮界盛行四手联烹，林恬耀在一个月内先后与两大名厨进行“交锋”，继新加坡之后，他于11月底受邀到香港，与Mosu法式餐厅的美籍韩裔三星总厨安成宰(Ann Sung-Jae)四手联烹。安成宰是韩国唯一获得米其林三星评级的厨师，在Netflix制作的韩国厨艺竞技真人秀《黑白大厨：料理阶级大战》担任评审后被各地观众认识。”
林恬耀澄清，他和安成宰早在节目播出前就已敲定合作计划，绝非蹭节目热度。“我们相识已久，也有有相似的背景，都是法餐出身，曾在加州三星餐厅The French Laundry实习，然后回去推广自己的饮食文化。因为有这个渊源，所以才有合作的契机。”
他看了整个系列的《黑白大厨：料理阶级大战》，觉得很有娱乐效果，把烹饪竞技过程拍得张力十足，也拍出食物的美味，节目策划应记上一功。“拍电视节目就跟做菜一样，讲求效果，这档节目让观众看得过瘾，哪怕不是厨师也会觉得自己是厨房的一份子。”
如果受邀参加类似的节目，他会否答应与餐饮界同行和新秀同场竞技？他笑答：“不知道，没想过这道问题，要想想。”
推倒重来的因果论
我们跟着聊到美国电视影集《熊家餐厅》(The Bear)，讲述一位年轻星级厨师回乡接手家族餐厅，厨房里充满焦虑和狂躁。Jimmy说影集分三个系列，太长了，追不完，但男主人公对餐厅进行升级转型、推倒重来的决心，让他感同身受。
2007 年，曾代表新加坡参加世界青年厨师竞赛并且获得金牌的林恬耀，加盟现已停业的台中乐沐(Le Mout)法式餐厅，追随“亚洲最佳女主厨”陈岚舒，前后八年，从餐厅开业的首批厨师之一，一路晋升为主厨。 跟着，他到美国和丹麦的米其林星级餐厅浸濡两年，2017年在台中自创餐厅，从此走上跟以往不同的餐饮之路——以精致手法诠释新加坡菜肴。
他指出，事业上重新洗牌，是一种因果关系。“你必须找出改变的因由，确知自己想要做什么，才能坚持理念。”
狮城不只是有小贩美食
新加坡旅游局在推动小贩文化方面做得非常成功，却也使得一般人对新加坡菜肴的印象停留在大众美食的层面。当初他因为找不到一家具有国际水平的新加坡餐馆，灵光乍现，决定自己动手把新加坡菜肴带到一个不同的高度。“七年前许下这个愿望，就傻傻的这样开始。”
他在创业初期面对很大的阻力，有客人打电话来订位，听到一份品鉴套餐要价新台币2800元，反问这是一整桌的价钱吗？毕竟人们长久以来把新加坡美食与街边小吃画上等号，要扭转这种观念不是一朝一夕的事。
JL Studio剑走偏锋，采用台湾食材及撷取狮城风味的精髓，推出“形不似而神似”的新加坡精致料理，渐渐地受到市场肯定，年年摘星。
轻松但专业的理想厨房
比起在新加坡开餐厅，台湾的一大优势是农业发达。林恬耀指出，台湾拥有多元化的的生态系统，山海川溪、原野农田，孕育了丰富的时令食材。“对厨师来说，食材就像玩具，缺少好食材就很难变出花样。”
此外，台湾的人力成本和营运费用低于新加坡，但近年来已渐渐提升，他认为这个改变是合理也是必需的。“就以餐饮业来说，如果一味压低员工薪水来赚钱，就会形成恶性循环，甚至形成压榨。我希望餐厅的设备和食物水准、员工的生活品质，都能获得提升，加上成本控制得好，大家都可以过得越来越好。”
这位“佛系总厨”从不以厨房里的老大自居，自认是“沟通派”，身为精致餐饮业者，付出的体力和精力是别人的好几倍，既然进了这行，就要对得起自己的选择，做好本分。“我喜欢大家开开心心、和乐融融的氛围，可以很轻松地工作，但一定要专业，对自己负责，这是我理想中的厨房该有的样子。”
尊重脚下的土地
近年来新马两地精致餐饮业有个新趋势：以马来群岛的食材入菜，人在台中的林恬耀留意到这点，对此给予认同，这跟他在台湾的烹饪理念一脉相承。“这是丹麦餐厅Noma带起的风潮，让厨师和食客了解什么是’风土’，以全新视角看自己脚下的土地。除了向土地索取之外，我们也要懂得归还，慢慢建立起永续观念。”
他对现今餐饮界“讲太多”的现象不以为然，过度诠释菜单就显得累赘，只需简单陈述事实，由食物自己发声，让食客以舌尖探索美食的精髓。
“你会不会觉得，现在你去外面吃饭时，好像每个人都在讲故事？讲得太多，我就觉得好累。我想开这样的一家店，回到以前那样，客人纯粹来吃饭，轻松地用餐，不是来听你讲这盘菜从哪里来的、背后有什么故事。这只是我的一个想法，也许将来老了会做这件事。”
妈妈第一次抱孙
林恬耀这次带了太太和八个月大的儿子同行，在嘉佩乐酒店安顿下来后，一家三口即刻驱车回家探望独居的妈妈，毕竟他已有两年没有回国了。
“看到妈妈第一次抱孙，蛮感动的，想到自己曾经是个叛逆的小孩，喜欢跟她顶嘴，现在她抱着的我的儿子，那种感觉，很不一样。”那个从小跟随开煮炒档的父亲进出厨房的小孩，仿佛穿越时空来到Jimmy眼前。
有了小孩之后，他自觉更懂得分清生活的先后次序，工作仍是重要的，但他开始计划和分配时间，更常照顾和陪伴家人。他也希望有机会常来新加坡工作，顺便探望妈妈，两全其美。
